子供からお年寄りまで大人気のハンバーグ。でも家で作るといつもパサパサに固く縮んでしまってガッカリという人も多いのでは？。そんなパサパサハンバーグなんてもう卒業、誰でも肉汁ジュワ～なジューシーハンバーグを作れる基本やコツ、裏技を集めてみました。
みんな大好きハンバーグ♪
子供はもちろん大人も大好きなハンバーグ。けれどアンケートでは「失敗しやすい料理」で第一位となっていました。けれどちょっとしたコツで、失敗知らずにいつでもジューシーなハンバーグを楽しみ事が出来るのです！
子供から大人まで誰もが大好きなハンバーグ
小中高生に自分の家の夕ごはんで好きな料理・おかずは何かを聞いた結果をみると、小中学生では１位「ハンバーグ」でした
ベネッセ教育総合研究所による調査より。
一方、失敗しやすい料理のアンケートをとった所、一番失敗が多いと回答があったのもこのハンバーグでした
パサパサの原因は「肉汁の流出」
ハンバーグを作った時、固くなったりパサパサに。どうしたら柔らかくてジューシーなハンバーグが作れるのでしょうか？
箸を入れるだけでじゅわっと肉汁があふれるハンバーグ。でも調理中に肉汁が出てしまうことで、パッサパサなハンバーグになってしまうのです。
ハンバーグが固くなるというのは、お肉が固まって脱水してしまっているということです
つまり、ハンバーグがパサパサになる原因は、焼き上がる前に肉汁が全て蒸発してしまうために起こるのです
ハンバーグが割れてしまって、そこから肉汁が流出し縮みの原因となっているのです。
ジューシーハンバーグを作るための基本のキホン
まずは挽肉になるべく熱を伝えないようにします。
多くのレシピにある「ハンバーグは捏ねすぎない」という根拠は、捏ねすぎると手の熱が挽肉に伝わり脂肪が溶けてしまうためです。しかししっかり捏ねなければハンバーグは膨らまずカチカチに。それを防ぐために混ぜるときは木べらや、痛くなるほど冷水で冷やした手で手早くしっかり捏ねなければいけないのです。
もちろんつなぎのタマネギはもちろん、牛乳などもよく冷えたものを使用してくださいね。
まずは塩でしっかり練ることで、ひき肉に粘りが出て肉汁が閉じ込められやすい状態にしておきます
塩でしっかり練ることで、焼いた時に肉汁がハンバーグの中に残りジューシーな仕上がりになります。ちなみに塩は挽肉の量に対して0.8～1％がベストです。つまり200gの挽肉に対して塩は1.6～2gになります。
このとき、肉のみに塩を加えてよく練り、粘りを出します。また、この際は手を使わずに木ベラでこねるのがポイントです
手の温度が肉に伝わると粘りが先に出てつながりにくくなり、また脂肪が溶け出すため、結果としてジューシーさを失ったハンバーグになってしまいます。
ハンバーグの厚みは2センチくらいまで。薄くても厚くてもジューシーハンバーグになりません。そして焼き時間に注意。焼きすぎるとタネが縮み、ひび割れから肉汁が流出してしまいます。
厚みは１．５～２cmぐらいがベスト。薄すぎると肉汁が中に留まることができず、厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します
またハンバーグは加熱すると膨らみますので、片面だけ軽くくぼませておくのがコツですよ。
ハンバーグは焼きすぎると縮みます。目安としては、ハンバーグの表面を押してみて、透明の肉汁が出てくれば中まで焼けています
ちなみに最初にくぼませた面を先に焼き付けます。
焼き加減が難しい…そんなときは「蒸し焼き」で解決
はじめに両面しっかり焼き色を付けたら、後はお湯を入れて蒸し焼きに。こうすることで常に100度以上の高温でハンバーグ全体に熱を加えることが出来ます。ちなみにハンバーグの下に輪切りのジャガイモやにんじんなどを敷くことで、ハンバーグをお湯につけずに蒸し焼きにすることが出来ます。
焼いているときに空気が膨張してハンバーグが割れてしまい、そこから肉汁が流れてしまいます
そのためカチカチ、パサパサなハンバーグとなってしまいます。
これを防ぐために、ハンバーグを焼いた後、お湯を入れて大量の水蒸気を発生させ、全方向から効率的に加熱します
お湯はハンバーグの1／3程度が浸かるくらいでOK。お湯の代わりに薄く溶いたコンソメスープを使うとより美味になります。
最初にしっかりと焼き色をつけ、さらに蒸し焼きにすることで、肉汁を蒸発させることなくハンバーグの中に閉じ込めてしまうのです
お湯を入れた後の加熱時間はだいたい中火で8～9分程度です。もちろんフライパンの大きさなどによって多少違ってくるので注意して下さいね。
「牛脂」で肉汁をドーピング？
お肉を買うと、無料でもらえる「牛脂」。これをタネに混ぜ込むことで、じゅわっとジューシーな肉汁を「ドーピング」することが出来ます。
牛の脂を混ぜると、肉汁が増します。さらに、脂を加熱したときに出る香りが、高級感を増してくれます
特に和牛の脂を入れると効果が高いようです。
牛脂は細かく刻んで入れることにより、肉汁あふれるジューシーな味わいが楽しめます
牛脂はスーパーでお肉を買うときに、もらいましょう
「ゼラチン」でお肉もお肌も保水力アップ？
ゼラチンはもともと牛や豚の骨・肉・皮をグツグツ煮出して抽出したコラーゲンを分解したモノです
ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。お菓子作りにはもちろん、コンソメのゼリー寄せなど、料理にも幅広く使われています。
合いびき肉、玉ねぎ、牛乳、パン粉、卵、塩、こしょうなどのハンバーグだねに、粉末のゼラチンを混ぜ込みます
ゼラチンは挽肉200gに対して5g程度でOKです。
こうして出来上がったハンバーグは、驚くほど肉汁がでて、とてもやわらかく仕上がります
これはゼラチンの保水力のおかげ。ゼラチンの膜が食材を覆い、内部に水分が閉じ込められるからです
まとめのまとめ～失敗知らずのジューシーハンバーグレシピ♪～
材料（4人分）
森永クックゼラチン …2袋(10g)
パン粉 …20g
玉ねぎ …1/2個(約100g)
サラダ油 …適量
ひき肉 …400g
卵（Mサイズ） …1個
塩 …適量（このレシピだと3.2g～4gくらい）
こしょう …適量
お好みでナツメグ …適量
出典ジューシーハンバーグ | 天使のお菓子レシピ | 森永製菓株式会社
http://www.morinaga.co.jp/recipe/detail/657
①フライパンにサラダ油と玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める。その後お皿に移し、あら熱をとる。
玉ねぎは炒める前にラップをせず500ｗのレンジで3～4分加熱しておくと時短になりますよ♪。粗熱を取った後冷蔵庫でしっかり冷やしておくことも忘れずに。
②肉をこねるときには氷水で手を冷やしながらこねるか、ヘラやすりこぎ棒でつきながらこねるという方法もあります。肉をこねたら、その他の材料を入れます。
この時塩と挽肉のみでしっかり手早く捏ねるのがコツです。具体的には挽肉が白っぽくなり、握ったとき手のひらにくっ付くくらいまでしっかりと捏ねましょう。
③ボウルにひき肉・卵・【1】・森永クックゼラチン・こしょう・お好みでナツメグを入れ、手早く混ぜる。
ちなみによく捏ねた挽肉に、溶いた卵を先に入れて再度ヘラなどで熱を与えないように混ぜた後、①の玉ねぎや調味料を混ぜるのがコツです。牛乳に浸したパン粉を入れるのもこのタイミングです。
厚さが1.5cm未満のハンバーグならお湯を使わず余熱だけで中まで火を通す方法もあります！
片面を中火に熱したフライパンで1分半ほど加熱し、表面に焼き色が付いたらひっくり返します。
そして間髪入れず大きめに切ったアルミホイルでハンバーグ全体を覆い、さらにフタをして火を止めちゃいます。
このように残った余熱でもう片面を焼くことで、肉汁が逃げずにふっくらジューシーなハンバーグに仕上がります。
＊必ず竹串などで肉汁をチェックして下さい。まだ赤いようだと火が通ってませんのでそのときは再度アルミホイルとフタをしたまま1分ほど加熱し、5分ほど余熱で火を通して下さい。
④ハンバーグ種を4等分にし、中心部を少しくぼませた小判形にする。
ハンバーグ種を整形するときは手のひらにサラダ油を塗っておくと生地が付きにくくなり作業しやすいです。整形後、生地の表面に薄く小麦粉をまぶしてさらに冷蔵庫で10分以上冷やしておくと成功率アップ！
⑤強火で1分ほど両面を軽く焼いた後、ハンバーグの半分くらいまでの高さに熱湯を入れ、蒸し焼きにします。
このレシピではハンバーグの半分ほどまで熱湯とありますが、大体ハンバーグの1／3～半分程度までが目安と覚えておいて下さい。両面焼いた後、ハンバーグに下に輪切りのにんじんなどを置いておくとハンバーグがお湯に浸かりすぎない上、付け合わせのにんじんも出来ちゃいますのでオススメです♪
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